Kell-E330 nekünk? – Élelmiszer adalékok

A minap kezembe került egy hír vagy álhír, ki tudja? Egy temető helyén kezdtek építkezést egy nyugati nagyvárosban, s a munkások legnagyobb meglepetésére egy szinte teljesen ép, konzerválódott holttest is a felszínre került. Aztán a vizsgálatok a különböző tartósító- és adalékanyagoknak olyan magas koncentrációját mutatták ki a tetemben, amely így talán magyarázza a jelenséget. Ugyan bizarr a hír, de ki tudja? Akár igaz is lehet…

Ez volt egyik oka annak, hogy az E-számok rejtélye nyomába eredtünk. Mit etetnek velünk? Milyen veszélyeket rejt a kényelmes életmód? Mit jelent a tudatos és egészséges táplálkozás? Hol kezdjük? Kezdjük talán az alapvető ismeretek megszerzésével.

Nemzetközi élelmiszeripar

Az élelmiszer adalékanyagok természetes állapotukban feldolgozott növényi, állati, illetve ásványi eredetű anyagok, továbbá vegyi készítmények lehetnek. Nem egészségünk rombolására kerülnek, kerülnének bele ételeinkbe, hanem az ipar technológiai, valamint piaci igényei kívánják meg használatukat. Mielőtt az élelmiszertermelés és feldolgozás iparággá vált volna, az ember táplálkozási kultúrája egységben volt a társadalom szerkezetével, valamint az adott környezettel.

A táplálkozás és az éhezés ritmusa mindenkor az emberi élet szerves része volt, gondoljunk a kontinenseket végigsöprő háborúkra vagy járványokra.

A jelenlegi modern társadalomban azonban nemzetközivé vált az élelmiszeripar. Ugyanazt a terméket találjuk Tokió, London, vagy Fokváros élelmiszer- és hűtőpultjain. Ugyanazt eszi a ráktérítő lakossága, mit az eszkimók. A élelmiszeripar és -kereskedelem igen jól menő nemzetközi üzletággá fejlődött.

Húszezer idegen anyag

Az adalékok engedélyezett felhasználású anyagok, melyeket Magyarországon az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) szabályoz. Alapkövetelmény, hogy az adalékok használata sohasem leplezhet nyersanyaghibát, rossz higiénés körülményt és nem vezetheti félre a fogyasztót. Az emberiség évszázadok óta alkalmaz tartósítószereket: sót, cukrot, ecetet, ám az adalékanyagok megjelenése elsősorban az élelmiszerek ipari méretű feldolgozásához és a nemzetközi élelmiszerpiachoz kötődik.

A jelenleg használatos – egyes források szerint hétszáz, mások szerint húszezer (?!) – idegen anyag azonban nem közömbös az emberi szervezetre. Az engedélyezettség azonban még nem jelenti azt, hogy az adott adalékanyag fogyasztása nem jelent egészségi kockázatot. Az engedélyezett, s a kísérleti szakaszban ártalmatlannak bizonyult élelmiszer adalékanyagoknak a szervezetre gyakorolt tényleges hatását az egyéni érzékenység vagy az allergiára való hajlam kiszámíthatatlanná teszi és azt is látjuk, hogy az akut tünetek több tényező együttes kölcsönhatásából keletkeznek.

Sajnos, amikor bevásárolunk, nem is tudjuk, mit veszünk, s majdan mit eszünk. Ez egyrészt saját hanyagságunk, mivel nem szánunk időt a csomagolás hátoldalán feltüntetettek tanulmányozására, másrészt nem is igazán értjük a sok “E” jelzést, harmadsorban pedig a gyártók nem mindig adják meg részletesen az összetételt, holott erre jogszabály – az 1995/90. Élelmiszer végrehajtási rendelet – kötelezi őket.

Az Európai Közösség az 1960-as években fejlesztett ki egységes kódokat az összetevők beazonosíthatósága végett. A nemzetközi számozási rendszer, az INS (International Numbering System for Food Additives) Európán kívül is használatos. Ezen a listán szerepelnek az Európai Közösségben használatos anyagok, de olyanok is, amelyek itt nem engedélyezettek. Sajnos azonban önmagában az a tény, hogy az alkalmazott szernek van “E” illetve “INS” száma, még nem jelenti az adott összetevő veszélytelen felhasználhatóságát.

Pontosan mik is ezek az adalékanyagok?

A rendkívül sokféle adalékanyagot az alábbi csoportokba sorolták:

1.) színezékek (E100-199)
2.) tartósítószerek (E200-299)
3.) antioxidánsok (E300-399)
4.) emulgeálók, stabilizálók, sűrítők, zselésítők (E400-499)
Sajnos a helyzet jelenleg már nem ily egyértelmű, mivel más csoportok is számokat kaptak, így az “E”-szám alapján már nem állapítható meg az adalékanyag technológiai funkciója, holott a vevő korrekt tájékoztatása megkívánná ezt.

Vegyük sorra e csoportokat.

Színezékek

A végtermék színezésére használatosak: lehetnek természetesek, természetes eredetűek vagy mesterségesek.

A jó minőségű természetes színezékek általában igen drágák, sokszor nem eléggé stabilak, kivonásuk az élelmiszerekből igen költséges, kíméletesebb gyártási technológiát igényelnek, ezért ritkábban alkalmazzák őket.

A természetes eredetű színezékeket természetes anyagokból állítják elő, jól lehet ebben a formában nem fordulnak elő a természetben. Ilyen például az aktív szén és karamell.

A mesterséges színezékek szintetikus úton előállított, élelmiszerektől idegen szerkezetű anyagok. Ezek igen stabilak, íztelenek, szagtalanok, színező képességük tág határok közt mozog. Nagy előnyük, hogy lényegesen olcsóbbak a természetes színezékeknél, és a különféle technológiai folyamatokban ellenállóbbak. Az állatokon végzett toxikológiai vizsgálatok alapján adják meg az ember számára a napi beviteli értékek maximumát.

Tartósítószerek

Ezek olyan természetű anyagok, melyek óvják az élelmiszerek minőségét, védenek a mikroorganizmusoktól, (baktériumok, vírusok, élősködők) növelik az eltarthatóságot. Töményen sok esetben mérgező, maró, irritáló anyagok, tehát érthető a vásárlók idegenkedése, ellenállása.

A legtöbb tartósítószer allergiát vált ki. Együttes alkalmazásuk sokszor igen kedvezőtlen eredményre vezet, mint például a benzoesav és a szulfit esetében – így használatuktól szerencsésebb volna eltekinteni.

Ennek ellenére a tartósítószereket kombináltan adagolják, tehát egy élelmiszerben egyszerre többféle szert is. A különböző szerek különböző ph-tartományban fejtik ki hatásukat, s nincs olyan szer, amely valamennyi élelmiszer romlást előidéző mikroorganizmus ellen hatásos volna.

Antioxidánsok

Ezek az oxidációs folyamatokat késleltetik. Közös jellemzőjük, hogy csak oxigén jelenlétében fejtik ki hatásukat és a fény is gyorsítja működésüket. Léteznek oxigénkötők, komplex képzők, gyökfogók, s a szinergista anyagok (borkősav, citromsav, foszforsav) jelenléte fokozza az antioxidánsok hatását.

Emulgálószerek, zselésítők, stabilizálók, sűrítők

Az emulgálószerek lehetővé teszik az egyébként egymással nem vegyülő anyagok (pl. olaj és víz) egynemű keverékké képzését. A zselésítők gélképzést biztosítanak. A stabilizálók vagy szilárdító szerek képesek átrendezni a fehérjéket például a sajtkészítés során, a sűrítők pedig növelik az élelmiszer viszkozitását.

Ide tartoznak még tömegnövelők, melyek hozzájárulnak az élelmiszer tömegének növeléséhez, illetve a térfogatnövelők, melyek gázt szabadítanak fel, a habképzők pedig egyenletes gázfázist tartanak.

Használnak még savakat, savanyítókat, aromaanyagokat, ízfokozókat, csomósodást- és tapadást gátló anyagokat.

Az engedélyezett szerves savaknak és sóiknak nincs limitált értéke, de a szervetlen savak csak minimális mennyiségben, nagy hígításban alkalmazhatók. Ezek erősen maró hatásúak, a vele való munka során egyéni védőeszközök, mint védőszemüveg, kesztyű, csizma, védőruha használata kötelező, elengedhetetlen.

Az étkezési savak palettája az utóbbi időben a foszforsavval bővült, melyet a Pepsi- és Coca-cola tartalmaz. Legveszélyesebb a citromsav (E330), melynek rákkeltő hatását állítják.

Aromaanyagok

Az aromaanyagokat is a fentiekhez hasonlóan osztjuk csoportokra: az ízfokozók lehetnek természetesek vagy mesterségesek. A természetes ízfokozók növényi vagy állati eredetűek, fermentációs eljárással állítják elő őket. A természetazonos íz-, illat- vagy zamatanyagokat kémiai eljárással különítik el, vagy szintetikus úton állítják elő. A mesterséges aromaanyag az élelmiszerben természetes módon nem fordul elő.

Az aromakomponensek száma jelenleg már igen nagy, meghaladja a több ezret. Jóllehet a teljes körű toxikológiai vizsgálathoz nincs elég anyagi fedezet, mindaddig ártalmatlannak tekintik ezeket, amíg veszélyességük alapos gyanúja fel nem merül.

Az aromaanyagok alkalmazása kockázatos dolog. Természetazonos anyagok szinte korlátlan mennyiségben állíthatók elő, széles körben alkalmazzák ezeket. A napi bevihető adag értékeit folyamatosan emelik, holott ennek biztonságos volta sem garantálható. Nem állnak rendelkezésre több évtizedes tapasztalatok, amik a megnövelt fogyaszthatósági adatok biztonságos, vagy éppen toxikus voltát igazolnák, így az aromaanyagok alkalmazása komoly felelősséget jelent.

Hazánkban a természetes és természetazonos anyagok korlátozások nélkül alkalmazhatóak. A mesterséges anyagok felhasználását külön engedélyhez kötik, csak olyat szabad alkalmazni, melyet a FAO/WHO Szakértő Bizottsága elfogadott. A kozmetikai szerek több szintetikus aromát tartalmaznak, mint az élelmiszereink!

Az ízfokozók már kis mennyiségben is jelentősen kiemelik annak az élelmiszernek jellegzetes ízét, amelynél alkalmazzák.

Az édesítőszerek az ételnek a cukorhoz hasonló édes ízt kölcsönöznek. Ezek is mesterségesen előállított anyagok. Az élelmiszertechnológusok szerint az édesítők a legellentmondásosabb élelmiszer-adalékanyagok.

A pácsók, vagyis az ízfokozók egyik fajtájának nitrit/nitrát tartalma igen veszélyes, mivel a nitrit megakadályozza a hemoglobin oxigénszállító képességét és kiírtja a B1 vitamint. A csomósodást gátló anyagok az élelmiszer csomómentességét biztosítják, ilyen például a magnézium-oxid. Kis adagban veszélytelenek az emberi szervezetre.

Sajnos a gyártási folyamatok során oldószereket – etilalkohol, glicerin, propilénglikol stb. – is használnak, főként üdítőkben, tejtermékekben. A felsorolás alapján látjuk, hogy igen széles a skála.

Nos, ezek az “engedélyezett” anyagok. Ezen kívül élelmiszereink tartalmazhatnak még az intenzív állat és növénytermesztésből visszamaradó vegyszermaradványokat, antibiotikumokat, hormonokat, vagy a környezetből származó szennyező anyagokat: ólmot, higanyt, kadmiumot vagy arzént, melyek egyértelműen egészségkárosítók.

Bizonyos hivatalos vélemény szerint az adalékanyagoknak nincs egészségügyi kockázata, a német vizsgálatok azonban mást mondanak. Háromszázhúsz anyagból kilencvent – tehát majd minden harmadikat! – minősítettek veszélyesnek.

Bizonyítottnak látszik, hogy az adalékok a test teljes anyagcseréjére hatással vannak. Szervezetünk nehezen bontja le a mesterséges anyagokat. Felelőssé tehetők a már említett allergia vagy a magas vérnyomás kiváltásáért és a menstruációs ciklus megváltoztatásáért.

A városon élő ember, ha táplálékát főként élelmiszeripari termékekből biztosítja, a többi kedvezőtlen adottsággal – kevés mozgás, EM mező, stressz – sokszor súlyosan károsítja a szervezet harmonikus anyagcseréjét. Beláthatatlan és szinte modellezhetetlen ez az életvitel, hisz oly sok a szervezetre ártalmas anyag és körülmény.

A propagandának nehéz ellenállni

Óriási harc folyik a vevő pénzéért, s időnként lankadó vásárlási kedvéért. A gyártók s a kereskedők erőszakos reklámkampányokkal, tetszetős csomagolással, egyre nagyobb és nagyobb akciókkal, óriásplakátokkal, szórólapokkal próbálják stimulálni az egyébként véges fogyasztást, hiszen nem tudunk két ebédet megenni. Egy bizonyos szinten túl úgysem tudunk többet fogyasztani, mert nem bírja szervezetünk, illetve a pénztárcánk. Azonban nem közömbös a gyártók számára, hogy melyik cég termékét vásároljuk. Ezért a konkurenciaharc igen nagy.

A propagandának nagyon nehéz ellenállni. A jelenlegi tudomány azon fáradozik, hogyan állítson elő nagyüzemi módszerekkel természetes alkotórészekből egy számunkra eddig ismeretlen anyagot, például gyümölcsjoghurtot. Ez természetesen lehetetlen volna a stabilizátorok, ízfokozók, egyéb adalékok nélkül. Ezek közül a legtöbb aggályos, elhagyható vagy egyszerűen felesleges. A vásárlói igények figyelembevételével a jövőben a kíméletes technológiák lesznek versenyképesek, olyanok, melyek mellőzik a mesterséges anyagok használatát, jelenlétét élelmiszereinkben. Sok ország, köztük Svédország és Norvégia már megtette a lépéseket az adalékanyagok mellőzésére. Nem tehetnénk meg ezt mi is?

Mit ajánlhatunk addig is azoknak, akik egészségesebben, tisztábban, vegyszerektől kevésbé terhelten szeretnének táplálkozni?

Ajánlatos elkerülni a magas feldolgozottságú, finomított ételeket. Inkább piacon vásároljunk zöldséget, mint a bevásárlóközpontok neonja alatt napokig pihenő, ismeretlen eredetű termékekből válogassunk. Ne hagyjuk magunkat befolyásolni a reklámtól! Legyünk tisztában azzal, hogy az általunk vásárolt termék árában a csomagolás, a szállítás és reklám költsége is benne foglaltatik. Ne vásároljunk megszokásból, felületesen. Olvassuk el az általunk vásárolt termék összetételét.

Táplálkozásunkban részesítsük előnyben a minket körülvevő tájegység zöldségeit, gyümölcseit. Ha van módunk a tárolásra, megbízható termelőtől ősszel vegyük meg a burgonyát, zöldséget.

Tanuljunk meg ismét otthon főzni, sütni; készítsünk egyszerű ételeket! Fedezzük fel az otthon főzés örömét! Lehetőleg természetes alapanyagokat használjunk, s kerüljük a kész, félkész vagy konzervből készült ételeket. A zöldséget, burgonyát inkább pároljuk, mintsem süssük. Télen több gabonát, nyáron több gyümölcsöt fogyasszunk. Szomjunkat ásvány- és forrásvízzel oltsuk, mintsem agyoncukrozott, minimális gyümölcsöt vagy csak aromát tartalmazó üdítőitalokkal. Gyermekünknek, pár hónapos babának sohase adjunk primőr spenótot, sóskát!

Az egészség megtartása érdekében hetente-kéthetente egy-egy napot pihentessük emésztőrendszerünket.

Egészségünk nagy-nagy kincs, ügyeljünk arra, hogy mindennapi táplálkozásunk gerincét ne az egészségre ártalmas termékek képezzék!

Dr. Tóth Piroska

2002/33.